Elintarvikkeiden säilyvyyden ydinaukko tulee lopullisesta kosteuspitoisuudesta prosessoinnin jälkeen: pakastekuivausrumpu lyofilisointi vähentää ruoan kosteuden alle 5 prosenttiin, kun taas kuuma{1}}ilmakuivaus valmiit hedelmät, liha ja yrtit säilyttävät yleensä kosteuden 12–20 %.
Kuuma-ilmakuivatut hedelmät, jerky- ja yrttiviipaleet sisältävät runsaasti jäännösvettä, mikä nopeuttaa homeen ja bakteerien lisääntymistä. säilyvyys on vain 3–6 kuukautta jopa luonnollisilla säilöntäaineilla.
Ruokaraaka-aineet, jotka on prosessoitu penkki{0}}yläpakastekuivaimella ja teollisella kylmäkuivaimella, omalla erittäin-alhaisella kosteuspitoisuudella, joka luonnollisesti hillitsee hometta, hiivaa ja bakteerien kasvua; säilyvyys pidentää 18–36 kuukauteen ilman keinotekoisia säilöntäaineita.
Tyhjiöpakastekuivaimella lyofilisoitu ruoka säilyttää täydellisen irtonaisen raaka-ainerakenteen, ei ole helppo imeä kosteutta nopeasti normaalissa suljetussa varastovarastossa, mikä estää nopean laimentumisen, pehmenemisen ja makuhäviön.
Kuuma-ilmakuivattu ruoka kutistuu voimakkaasti ja sisäinen kudos tiivistyy ja imee helposti kosteutta ilmasta varastoinnin aikana, mikä johtaa homeeseen, omituiseen hajuun ja huononemiseen lyhyessä säilytysajassa.
Vientihedelmälastujen, pakastekuivattujen lihan välipalojen, yrttimausteiden ja pitkäaikaisen-pikaruoan lyofilisointi pakastekuivauskoneella on luotettavin tapa pidentää säilyvyyttä yli-rajat ylittävien pitkien{3}}kuljetusten osalta.
