Fritter on laite, joka käyttää korkeita lämpötiloja ruoan paistamiseen. Sen toimintaperiaatteessa on pääasiassa kolme näkökohtaa: lämmitys, lämmönsiirto ja massansiirto.
Ensin rasvakeitin lämmittää säiliössä olevan öljyn sopivaan lämpötilaan, tyypillisesti 160 - 200 asteeseen, käyttämällä menetelmiä, kuten sähkö- tai liekkilämmitystä. Tämän ansiosta ruoasta muodostuu nopeasti kullanruskea-rapea ulkokuori samalla, kun se lukitsee sisäisen kosteuden ja säilyttää sen koostumuksen ja ravintoaineet.
Toiseksi lämmönsiirrolla tarkoitetaan kuuman öljyn siirtymistä ruoan pinnalle johtumisen, konvektion ja säteilyn kautta, lämmittäen sitä nopeasti. Johtamalla tarkoitetaan energian siirtoa suoran kosketuksen kautta; konvektiolla tarkoitetaan nesteen tai kaasun aineen virtauksen aiheuttamaa energiansiirtoa; ja säteilyllä tarkoitetaan sähkömagneettisen aaltosäteilyn tuottamaa energiansiirtoa. Nämä menetelmät toimivat vuorovaikutuksessa, jolloin kuuma öljy lämmittää nopeasti ruoan pinnan muodostaen kuoren.
Lopuksi massansiirrolla tarkoitetaan kuumaan öljyyn liuenneen veden ja muiden komponenttien asteittaista diffuusiota ruokaan ajan myötä. Tämä mahdollistaa ruoan asteittaisen lämmittämisen sisäisesti, jolloin saavutetaan perusteellinen kypsennysvaikutus.
